Comment transformer son barbecue en fumoir ?

Je tenais depuis bien longtemps à faire un sujet sur le fumoir.

Car pour moi, le « vrai barbecue » c’est quand on fait des cuissons longues et à basse température (comme au Texas), sinon c’est un grill pour faire… des grillades !

Je vais vous montrer comment on peut faire pour transformer son barbecue en fumoir et ainsi réaliser des cuissons longues qui attendriront la viande pour leur donner ce goût typique de fumée.

Pour cela, il faut avoir un barbecue boule de type Weber, c’est ce que j’utilise et c’est vraiment top car il retient bien la fumée et il y a peu de déperdition de chaleur.

Pour cet article, je vais prendre l’exemple de ce que j’ai fais ce WE: des Ribs !

Il vous faudra : Un pulvérisateur, 6 poignées de copeaux de bois trempées dans l’eau pendant 30 à 60 min, un Rub, un Mop (description dans l’article) et un thermomètre.

Dans un premier temps, il va falloir enlever la membrane sur le côté « os » de vos travers de porc. Pour cela, prenez un couteau et enlevez la membrane en tirant dessus avec un sopalin.

Ensuite, badigeonnez vos Ribs d’huile d’olive, de moutarde ou ce que vous voulez (c’est ce que l’on appelle un « Mop », moi j’utilise de l’huile d’olive, mais certains préfère le côté épicé de la moutarde)

Appliquez un « rub » sur vos Ribs, c’est à dire une marinade dèche (aussi appelé sel à frotter). La mienne se nomme SOPASCO (Sel, poudre d’Oignon, Paprika, poudre d’Ail, Sucre, Cassonade, Origan) laissez reposer pendant 30 minutes.

Allumez votre barbecue pendant ce temps la (20 briquettes uniquement, la température ne devra pas dépasser 130°C) et organisez votre barbecue comme ci-dessous ;

Voici un schéma qui vous expliquera tout :

Mettez 15-20 briquettes dans un coin du barbecue, a coté, mettez un bac en aluminium qui récupérera les jus de cuissons.

Sur la grille supérieure, au dessus du charbon, mettez un bac en aluminium avec de l’eau (attention, celui ci doit toujours être rempli au moins au 3/4 car il permet d’humidifier l’intérieur de votre barbecue!! et à côté, mettez vos ribs, poulet ou viande à fumer. Et lorsque vous refermez le couvercle, mettez bien le flux de sortie d’air juste au dessus de la viande.

Mettez une poignée de copeaux de bois sur les briquettes toutes les 30 min.

Laissez cuire pendant 2h30 à 130°C, en ouvrant le moins possible le couvercle pour garder un maximum de fumée. Profitez en pour pulvériser de l’eau ou du jus (c’est selon votre convenance) sur vos ribs lorsque vous rajoutez des copeaux de bois. Cela permettra de garder la viande juteuse.

Au bout de 2h30, peignez vos ribs avec de la sauce barbecue et laissez cuire pendant 15min. Puis retournez la viande et peignez l’autre face avec la sauce barbecue et laissez cuire pendant 15 minutes.

Ensuite, j’utilise la technique dites du Texas Crutch, c’est à dire que j’enveloppe les ribs dans 2 couches de papier d’aluminium et je termine la cuisson toujours a 130° pendant encore 2 heures. Selon moi, il est important de bien les emballer pour que la viande puisse continuer à cuire sans qu’il n’y ait trop de goût de fumée (ce qui rend la viande trop âcre). De plus, la viande cuira dans son jus et sera toujours aussi tendre !

Une fois les 2 heures finies, laissez reposez la viande à l’extérieur du barbecue pendant 1 h. C’est ce que l’on appelle la technique du 3+2+1 (3heures puis 2 dans l’alu puis repos 1h).

Dégustez et normalement l’os s’enlèvera tout seul de la viande ! un vrai délice !