La recette du Pulled Pork au fumoir

La recette du Pulled Pork au fumoir

Pulled pork 3
Je vais vous parler d’une de mes viandes préférée, c’est le pulled pork, ou porc effiloché. Des rillettes ? NON, rien à voir…

La question qui tourne autour du Pulled Pork pourrait être « comment rendre un morceau de viande dur et coriace en une sublime viande savoureuse et fondante ? ». Tout simplement en utilisant la méthode du low and slow, c’est à dire les cuissons lentes et à basse température. Ce mode de cuisson permet de transformer le collagène dur en gélatine molle, on y  ajoute un goût de fumé et vous avez l’équation parfait du VRAI barbecue. Pour info, la cuisson de cette épaule de porc de 6,5kg a duré 8h !

Le Pulled Pork se fait à partir d’une épaule de porc. Alors, je vous préviens tout de suite, c’est assez compliqué à trouver en tant que tel (à part si vous demandez une « épaule 3D »).

Pulled pork

Je me suis donc beaucoup renseigné pour vous trouver les meilleures infos (comme d’hab). En fait, les américains utilisent beaucoup la partie supérieure de l’épaule qu’ils coupent selon une forme particulière nommée « Boston Butt »…ce qui correspond à l’échine de porc en France.

Une fois que vous avez l’échine de porc, transformer votre barbecue en fumoir (si vous avez un modèle Kettle à couvercle), le mieux étant de le faire directement au fumoir (comme sur mon Smokey Mountain 57).

Allumez votre fumoir avec la méthode Minion (remplissez le bas de la cuve de charbon, faite un trou au milieu, et mettez les braises au milieu, dans ce trou, et disposez plusieurs morceaux de bois à divers endroits du tas de charbon).

Pendant qu’il monte gentiment en température, enduisez votre échine de porc d’un Mop (moutarde, huile d’olive ou ce que vous voulez, cela sert a bien faire tenir les épices dessus). La viande doit être à température ambiante.

Massez l’échine avec un Rub (spécial porc ou ma version universelle du rub, ou un de votre propre confection).

Pulled pork 2

Placez l’échine dans le fumoir en y insérant un thermometre.

Pulled pork 4

Laissez le allez jusqu’au Plateau (voir article sur « The Stall »). Le Plateau dure en moyenne 8° (de 72° à 80°), à mi parcours, vers les 76-78°, mettez l’échine dans une barquette alu avec un fond de jus de pomme et couvrez-la avec du papier d’aluminium afin de conserver l’humidité à l’intérieur de la viande. A ce moment là, n’hésitez pas à mettre du jus de pomme sur l’échine avec un pulvérisateur.

Pulled pork 5

Pulled pork 11

Pulled pork 6

Laissez ensuite l’épaule de porc tranquillement arrivé aux 95°.

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Sortez la de la barquette en aluminium et pendant que c’est encore chaud, prenez deux fourchettes et effilochez l’échine, vous voila avec du vrai pulled pork maintenant !

Pulled pork 10

Pulled pork 9

Il existe plusieurs variante, certains ajoutent un peu de rub pour mélangez avec le pulled pork, d’autres ajoutent de la sauce bbq et enfin certains ajoutent une goutte de jus de pomme… ça dépend vraiment de votre goût !

Le meilleur, selon moi, c’est de prendre un pain à hamburger, de le faire griller et de mettre sur le dessus et le dessous de la sauce bbq (maison évidemment !). Mettre du pulled pork, un peu de  coleslaw et quelques cornichons aigre doux (le vinaigre des cornichons permet de casser le gras du porc)…. C’est l’un de mes tout meilleur burger !

Buns Buns 3 Buns 2

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9 comments on “La recette du Pulled Pork au fumoir”

  1. Super article ! Je vais essayer bientôt. Parais que c’est LE plat par excellence du bbq aux USA. (Avec les ribs biensur !!)

    1. C’est une tuerie ! J’avais déjà fait un tuto sur le blog pour les Ribs () . Et prochainement un article sur la Brisket !!

  2. Salut,

    J ai transformé mon barbeuck en fumoir via ton tuto ! J ai fais les ribs sublime, je vais me lancer dans cette recette !! Je te dirais !

    Tu as d autres recettes en fumoir ? Je trouve ce mode de cuisson vraiment super !

    Cdt
    Florent

    1. oui pleins! Va voir sur ma chaine youtube la recette du « pulled pork » ou des « beef ribs » ! et partage la photo de tes recettes sur ma page fb ! 🙂

  3. Marianne says:

    Intéressée si vous avez une newsletters

  4. Bonjour . J ai vu dans certaines recettes que lorsque la temperature atteint 95 degres, il fallait laisser la viande reposée au moins une heure dans l aluminium en fin de cuisson. Et ensuite la déballer et les effilocher
    Qu en penses tu ?
    Et en moyenne combien de temps de cuisson au fumoir (un oskar L en l occurence)? Juste pour prévoir ma journée ☺
    Merci par avance

  5. Bonjour Rafa,

    Tu indiques 95° de temperature interne dans cet article et ailleurs j’ai pu lire 90°.
    A vrai dire suivant les sources d’infos j’ai aussi eu du 87° et du 93°.
    Je m y perds un peu, quelle est la bonne temperature pour du pulled pork?

    Merci

    1. Hello ! la température de finition est comprise entre 93 et 95 degrés… tout depend du type de viande, de la graisse, de l’animal etc… a 89 degres il ne s’effilochera pas encore assez. Fais confiance a Rafa 😉 mdr

  6. Bernard-Guelle says:

    Bonjour
    J’ai fait cette recette sur un Oskar M.
    C’est la 1ère fois que je fumais à chaud.
    J’ai eu du mal à maintenir le fumoir en dessous de 135°. Tout était fermé (dessus/dessous).
    J’avais mis 3 kg de briquettes weber et 1/3 de cheminée d’allumage .
    Question donc : quelle est la bonne température de fumoir pour fumer à chaud et comment la limiter ?
    Je n’ai pas constaté de réel palier (Igrill2 dans la viande), la température de 76 °c a été atteinte au bout de 4h30 (j’ai fini au four comme suggéré).
    J’ai utilisé un roti dans l’échine de 2 kg avec os. Je l’ai laissé entier. J’aurais peut être du le couper dans le sens de la longueur pour augmenter la surface de viande fumée ?
    Dernier point : les copeaux : j’ai essayé copeaux mouillés direct sur les braises et dans de l’alu. Difficile d’obtenir une fumée continu a moins de recharger en copeaux toute les 1/2 heures. J’envisage d’essayer avec des morceaux de bois (on entrouvre sur amazon)
    Merci en tout cas pour ton blog, c’est une super aide pour les débutants.
    Christian

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