Tout savoir sur la viande maturée maison

Tout savoir sur la viande maturée maison

Depuis un bon moment, je voulais tester de la viande maturée faite maison. J’en avais mangé dans un restaurant et j’avais vraiment apprécié !! Pas tout le monde à ma table avait apprécié car cela peut paraître étrange mais il n’y a pas de jus qui coulent de la viande. Elle peut sembler plus sèche pour certaines personnes mais aussi car cela concentre les sucs et donne un goût de viande beaucoup plus prononcé.

Donc je préfère vous le dire tout de suite, c’est un processus vraiment fait pour les viandards ! Donc je me sens concerné ! lol. Je ne voulais pas avoir une cave de maturation à la maison qui servirait deux fois par an. Alors, Politec, m’a envoyé des sacs de maturation de viande pour que je puisse tester à la maison ce processus.

Qu’est ce que la maturation de viande ? Il existe deux grands processus :

  • la lipolyse : l’oxydation des lipides (du gras) qui va donner le gout a la viande
  • la protéolyse : la destruction des fibres musculaires pour donner une viande trés tendre

Comme vous pouvez le voir dans cette vidéo, il existe plusieurs tailles de sacs. Honnêtement, la meilleure taille c’est la 60×40. Car j’ai essayer avec un train de côte et un faux filet et j’ai pu comparer. En effet, l’os donne beaucoup de goût à la viande donc c’est vraiment mieux de commencer avec un train de côte et donc de prendre cette taille de sac !

Il faut VRAIMENT que la viande soit hyper persillé car sinon la maturation n’apportera pas grand chose. Comme vous ne le faites pas tous les 4 matins, prenez vraiment la meilleure qualité de viande que vous pouvez.

Pour le reste, vous retrouverez tout dans cette vidéo car il y a un processus à suivre. C’est trés simple mais suivez bien toutes les étapes.

Allez, à vous de jouer maintenant !!

 

Viande maturée maison

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One comment on “Tout savoir sur la viande maturée maison”

  1. SPREUX Julien says:

    Très très intéressant.
    Comme toujours. J’ai réalisé pour la première fois avec mon fumoir flambant neuf ta recette d’effiloché d poulet. La p’tite famille en redemande…..
    Grande question: où achètes-tu ta viande et notamment le bœuf: plats de côtes, ribs de bœuf, viande qui ressemble à de la brisquette, etc…. connais-tu un bon site d’achet de viande? Je te remercie d’avance, julien

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