Comment faire un filet mignon séché et fumé ?
L’automne arrive et, ça veut dire quoi ? tout simplement que l’on peut recommencer la saison du fumage à froid !! Aujourd’hui je vous donne MA recette du filet mignon séché et fumé.
Vous n’avez jamais gouté ? c’est comme un saucisson… sans gras (grosso modo). C’est vraiment excellent et hyper simple à faire mais il faut vraiment suivre le Pas à Pas que je vous propose !
- On commence avec un filet mignon de porc. Enlever tous les morceaux de gras et les aponévroses. Dans la vidéo ci-dessous, je vous fais voir à quoi il devra ressembler. Si il y a la petite chainette (sur le coté de la viande), enlevez la.
- Dans un bac inox ou en verre, faites un lit de gros sel (une couche fine d’environ 5mm. Déposer votre filet mignon et recouvrez le de gros sel.
- Le mettre au frigo pendant environ 8-10h. Vous pouvez prendre la régle suivante : 24h au kilo.
- Au bout des 8-10h de salage, rincez bien le filet mignon sous un filet d’eau froide pendant quelques secondes pour bien enlever le surplus de sel.
- Laissez 24h de repos au frigo sur une grille
- Vous pouvez ensuite le fumer pendant 12h dans votre barbecue avec de la sciure de hêtre
- ensuite, mettez le soit dans un torchon , soit sur une grille au frigo (plutot dans le bas) ou dans une cave à vin (12-14° et une hygrométrie de 65% environ), jusqu’à 30% de perte de poids.
On peut croire que c’est un peu compliqué comme cela mais tout est super bien expliqué dans la video ci-dessous, alors n’hésite pas à la regarder et à t’abonner 🙂
Bonjour,
cela vient conforter mon expérience. Jusque maintenant, je ne faisais que fumage à froid et je me lance dans ce double fumage: gros sel et fumage. J’ai une très bonne cave, donc je pense que tout ira bien.
Merci. Jusque maintenant, j’étais à 3 semaines de cave, puis mise sous vide. On verra si les amis sont toujours aussi heureux! Merci de partager votre expérience. Mimiturp
Peu t-on le saler sous vide. Dans quel pourcentage et temps ? Merci et bravo
oui bien sur que tu peux le faire en SSV avec un salage a 4% 🙂
Hello rafa
Comment agir ?
Je suis deja a 30% de sechage en 3 eme semaine ( en cave)
c’est peut etre bon ! 3 semaines (en fonction de la temperature et de l’hygrometrie), c’est plutot bien 🙂
Bonsoir,
Jai suivi a la lettre la methode pour le sechage ,je peses toute les semaines et là au bout de 15 jours mon filet mignon a repris du poids es ce normal? Merci
si il a repris du poids c’est peut etre que ton taux d’humidité est trop important ! attention, car ca peut faire develloper les mauvaises bacteries !
Bonjour conseillez vous de le badigeonner d’alcool ? Si oui le quel et quand l’appliquer svp ?
moi je fais avec du vinaigre blanc mais sinon ca marche avec tout alcool fort -genre vodka 🙂 )
Je vais me lancer, lu tuto donne trop envie!
Petite question sur le sel comme il faut recouvrir complètement est-ce réutilisable sur les suivants?
Merci encore pour ld tuto
Salut ! non le sel s’utilise qu’une seule fois ! attention !
J utilise le sel, avec du vinaigre blanc pour désherber mon allée
Bonjour, je suis à presque 4 semaines de séchage et j’en suis à seulement 22% de masse en moins. Est ce que je peux le mettre à sécher dans un torchon dans ma cave à vin naturelle ou dans mon garage qui est bien ventilé et à une température quasi contante ?
c’est que ton hygrometrie est trop haute, il faut que tu le fasses secher dans un endroit avec moins d’humidité
Bonjour, je fais mes filets mignons en SSV et je me demandais s’il était nécessaire de faire reposer 24h au frigo avant de passer au fumage ?
Merci 😊