Tout savoir sur la viande maturée maison
Depuis un bon moment, je voulais tester de la viande maturée faite maison. J’en avais mangé dans un restaurant et j’avais vraiment apprécié !! Pas tout le monde à ma table avait apprécié car cela peut paraître étrange mais il n’y a pas de jus qui coulent de la viande. Elle peut sembler plus sèche pour certaines personnes mais aussi car cela concentre les sucs et donne un goût de viande beaucoup plus prononcé.
Donc je préfère vous le dire tout de suite, c’est un processus vraiment fait pour les viandards ! Donc je me sens concerné ! lol. Je ne voulais pas avoir une cave de maturation à la maison qui servirait deux fois par an. Alors, Politec, m’a envoyé des sacs de maturation de viande pour que je puisse tester à la maison ce processus.
Qu’est ce que la maturation de viande ? Il existe deux grands processus :
- la lipolyse : l’oxydation des lipides (du gras) qui va donner le gout a la viande
- la protéolyse : la destruction des fibres musculaires pour donner une viande trés tendre
Comme vous pouvez le voir dans cette vidéo, il existe plusieurs tailles de sacs. Honnêtement, la meilleure taille c’est la 60×40. Car j’ai essayer avec un train de côte et un faux filet et j’ai pu comparer. En effet, l’os donne beaucoup de goût à la viande donc c’est vraiment mieux de commencer avec un train de côte et donc de prendre cette taille de sac !
Il faut VRAIMENT que la viande soit hyper persillé car sinon la maturation n’apportera pas grand chose. Comme vous ne le faites pas tous les 4 matins, prenez vraiment la meilleure qualité de viande que vous pouvez.
Pour le reste, vous retrouverez tout dans cette vidéo car il y a un processus à suivre. C’est trés simple mais suivez bien toutes les étapes.
Allez, à vous de jouer maintenant !!
Très très intéressant.
Comme toujours. J’ai réalisé pour la première fois avec mon fumoir flambant neuf ta recette d’effiloché d poulet. La p’tite famille en redemande…..
Grande question: où achètes-tu ta viande et notamment le bœuf: plats de côtes, ribs de bœuf, viande qui ressemble à de la brisquette, etc…. connais-tu un bon site d’achet de viande? Je te remercie d’avance, julien
Bonjour Rafa
Du coup, aura-t’on droit à la 3e partie où tu cuisine ta pièce de bœuf maturée? Tous ces efforts valent-il la peine en terme de gouts une fois passé au barbecue?
As-t’on des couleurs, des odeurs ou des réactions différentes de la viande traditionnelle lorsque celle-ci passe sur le grill?
Bonjour Rafa,
Premièrement Merci pour toutes tes vidéos, ça me permet de m’améliorer.
J’ai décidé d’essayer la maturation en sac politec, par contre je n’ai pas très bien compris la manière de souder le sac, pourquoi doit-on utiliser un morceau de rouleau sous vide, ne peut on pas mettre sous vide directement le sac avec appareil foodsaver ?
Bonjour Rafa,
Avant tout merci beaucoup pour toutes ces informations.
Pourriez-vous me préciser dans quel délai il faut consommer la viande une fois qu’on a sortie la viande du sac de maturation.
Faut-il tout consommer en une fois ? Peut-on en conserver une partie ? Si oui, faut-il laisser la chaire brunie autour de la partie non consommé ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Salut ! non le mieux c’est de tout enlever la partie brunie et de mettre sous vide ensuite…. ca se congele hyper bien vu que l’eau a été évaporé pendant le processus de maturation
Merci beaucoup pour la réponse Rafa
Bonjour Rafa,
Super site comme toujours, sinon j’ai essayé la viande maturée en sac politec,
Le contour était noir comme sur la video sauf d’un coté où c’était vert.
J’ai voulu tout jeter mais en parant tout le contour, j’ai de beaux morceaux rouge vifs qui sentent bons.
Quel conseil, je peux manger les morceaux que je pense bon ou vu qu’une petite parti est devenu verte je jette tout ?
Merci d’avance pour le conseil et aussi merci pour toutes ces recettes et idées.
les morceaux noirs, tu peux les mixer en 50/50 avec de la viande hachée a 5% pour faire des supers burgers 🙂