Tout savoir sur le Boston Butt pour faire du pulled pork

Le Boston Butt est la coupe la plus connue aux US pour faire du Pulled pork. Très souvent on me demande quel morceau choisir pour en faire. Personnellement, j’utilise de l’échine de porc, c’est simple à trouver et assez gras. Certains utilisent de la palette et d’autres l’épaule de porc en entier !
Si vous voulez faire « comme là-bas » ou si vous souhaitez vous entrainer pour les épreuves du KCBS, voici le tuto qui va tout vous expliquer :
Alors, déjà, il faut savoir que même si cela s’appelle « Butt », ce n’est pas issu de l’arrière train du porc mais bien de l’épaule (avec une partie du cou en plus) ! Mais, comme son nom l’indique, la coupe provient de Boston. Au moment de la guerre civil aux USA, les coupes de viande les moins populaires étaient expédiées dans des barils. Mais à cause de la taille originale cela ne tenait pas dans ces barils, ils ont du réduire sa taille… et cela à donné naissance à cette coupe, qui, du coup, a été créée par hasard !

Si vous demandez à votre boucher le « Boston Butt », c’est sûr qu’il vous regardera de travers en se demandant ce que vous lui demandez. Vous pourrez alors lui faire voir les images ci-dessous. Il faut savoir, que de manière générale, les bouchers sont très intéressés par le barbecue et seront ravis de vous trouver la meilleure coupe ! C’est aussi un bon test pour savoir si votre « dealer » est un bon ou pas : va-t-il tout faire pour satisfaire votre demande ou est-ce juste un revendeur qui ne connait pas son métier ? Est-ce un bon commerçant ?
Voila, pour vous le tuto de la coupe du Boston Butt :

Sur une moitié de cochon, la tête doit être séparée du corps le plus à ras possible afin de ne pas endommager le « Money muscle ». C’est ce muscle très marbré, très gras juste sous la peau au niveau du cou… selon la légende c’est celui qui ferait gagner les prix d’où son nom de « Money Muscle » !

Ensuite, le porc est coupé entre la 3ème et 4ème côte.

Puis, la jambe est coupée à environ 2-3 travers de doigts du point le plus haut de la colonne vertébrale.

Enfin, la colonne vertébrale et les bouts de côtes sont enlevés en essayant de perdre le mnium de viande possible.

Dans la dernière étape, il vous suffit d’enlever la peau et plus ou moins de gras sur la viande. Cela dépend entièrement de votre goût.

Merci à James Lowe pour les photos prises de son Facebook (https://www.facebook.com/JLButchers)

Pulled Pork