Tout savoir sur les températures de cuisson au barbecue

Chaque année, des milliers de français vont souffrir d’intoxication alimentaire surtout en mangeant au barbecue car ils laisseront la viande a température ambiante, voir même pire, ils la laisseront au soleil pour que les bactéries puissent biiiiien se développer !

Outre les considérations d’hygiène dont je vous ferais part dans un autre billet, je vais vous parler ici des températures internes.

C’est hyper important de connaître ces températures car le barbecue se fait en extérieur et il est extrêmement difficile pour moi de vous donner un temps de cuisson (d’ailleurs, fuyez les sites ou les recettes qui se font avec un TEMPS de cuisson). En effet, cela dépend des conditions métrologiques, de votre barbecue, du charbon que vous utilisez ou du nombre de brûleur sur votre barbecue à gaz, mais aussi du vent, de la période de l’année etc… le seul moyen rigoureux est bien la lecture au thermomètre.

Le thème de ce blog est de lutter contre le fameux saucisses-brochettes mais aussi contre la viande calciné que certains laissent beaucoup trop longtemps sur les braises ! Alors, oui, c’est sûr, il y aura tout le temps des gens pour dire « oui mais un vrai Grill Master n’a pas besoin de thermomètre, il fait tout au ressenti ! »…ce qui est totalement VRAI, mais souvent … après des années de pratique de barbecue !

Je vais vous expliquer ici comment ne pas se tromper sur la cuisson de la viande.

Tout d’abord, il vous faut un thermomètre mais alors uniquement à température digitale car la lecture y est beaucoup plus rapide. Le thermomètre digitale est le seul moyen de savoir à 100% que votre viande sera a la bonne cuisson. Ceux comme l’image ci dessous ne donnent pas la température instantanément et sont peu fiable, les digitaux vous donnent la température au dixième près.

Vous avez plusieurs type de thermometre digitaux, soit il y a types « stylos » comme Weber ou Ikea font, ils sont trés bien et feront ce qu’on leur demande.

Mais vous pouvez adopter des modèles plus perfectionnés comme ceux avec alarme, minuteur ou même (comme celui que j’ai, c’est un iGrill2, dont je ne peux absolument plus me passer) qui sont bluetooth et qui vous enverront une notification quand la viande sera cuite et vous pourrez suivre la courbe de température en temps réel. Le top !

les Thermomètre de la marque Guru sont excellent pour l’utilisation d’un fumoir car ils sont reliés à un ventilateur et enverront de l’air si la température baisse de trop.

Maintenant que vous avez votre thermomètre, il faut savoir comment et ou l’intégrer :

• Insérez le thermomètre à travers la partie la plus épaisse de la viande, jusque dans le centre.
• Le thermomètre ne DOIT ABSOLUMENT PAS toucher les os, car ils se réchauffent plus vite que la viande et cela pourrait donner une fausse lecture.
• Chaque morceau de viande, poisson ou saucisses doit être vérifier séparément (en nettoyant la sonde a chaque fois) car les températures varient d’un morceau à l’autre.
• Pour ce qui est des hamburgers, insérez le thermomètre sur le côté du steak jusqu’à ce que la sonde atteigne bien le centre.

Voici les températures de cuisson.

Boeuf :

• Bleu                       50°
• Saignant               55°
• A point                 60°
• Bien cuit               65°

Poisson : 57°

Porc :  65°

Volailles : 75 °

(En gros, retenez 55,65 et 75° BPV (Boeuf-Porc-Volailles) et vous ne vous tromperez jamais !

Pour le fumoir, il faut bien comprendre que les cuissons sont beaucoup plus longues car il va y avoir ‘The Stall » que je vous expliquerais dans un prochain article. La Température dans le fumoir doit être comprises entre 110° et 130°.

Voici les températures interne des viandes :

Brisket : 95°

Ribs : 71°

Pulled Pork : 90°

Voila, maintenant, vous en savez d’avantage sur les températures internes de cuisson et vous ne pourrez plus jamais vous trompez ni mangez trop cru ou trop cuit.