Tout sur la papillote
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Barbecue: percer le secret de la papillote
PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE
Emballés dans une papillote, les parfums des poissons, des légumes et des herbes se mélangent lentement sur le gril du barbecue. Comme les saveurs sont enfermées, elles s’accentuent au fur et à mesure de la cuisson. En plus, les papillotes peuvent contenir à peu près n’importe quels aliments. Voici donc notre guide pour préparer des petits paquets bourrés de délicieux arômes.
1. Le principe
La cuisson des aliments enveloppés dans une papillote se compare à une cuisson à la vapeur. Le plus important lorsqu’on pratique cette technique, c’est de bien refermer toutes les ouvertures de la pochette pour s’assurer que les vapeurs et les jus restent pris à l’intérieur. «L’humidité demeure enfermée dans la papillote durant toute la cuisson. Cela fait en sorte que les aliments sont plus juteux et plus goûteux», explique Barbara Dion, chef enseignante à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal.
2. Le papier
Barbara Dion préfère utiliser du papier parchemin plutôt que du papier d’aluminium. «Je trouve que le papier d’aluminium altère le goût des aliments. Le papier parchemin fait mieux le travail. Puisqu’il ne contient pas de pores, l’humidité et les vapeurs se conservent à l’intérieur de la papillote.»
Or, lorsqu’on utilise du papier parchemin, il faut le faire à basse température et surtout, il faut s’assurer que les flammes n’entrent pas en contact avec la papillote. Sinon, le repas risque de se transformer en feu de camp.
Pour éviter ce scénario, on peut envelopper les aliments dans deux épaisseurs de papier: le parchemin à l’intérieur et l’aluminium à l’extérieur.
3. Les aliments
Pour la cuisson en papillote, Barbara Dion privilégie les poissons, les fruits de mer, les légumes et les fruits. Il n’est toutefois pas impossible d’utiliser cette technique avec les viandes comme la volaille, le porc, l’agneau, etc. Le plus possible, Mme Dion essaie de mélanger le poisson et les légumes dans une seule et unique papillote. «Je place les légumes et le poisson ensemble pour infuser et concentrer les saveurs. Cependant, parce que le poisson cuit assez vite, je vais couper les légumes en conséquence. Je vais préparer une brunoise ou des juliennes. En plus, c’est super beau pour la présentation d’un plat, des poireaux et des poivrons colorés coupés en fines lamelles.»
4. Le liquideLorsque les aliments sont disposés sur le papier parchemin, il faut ajouter une petite quantité de liquide pour créer une sorte de cuisson à la vapeur dans la papillote. Il peut s’agir de vin, de bouillon ou d’un fumet dans le cas de la cuisson d’un poisson. À cela, on ajoute un filet d’huile d’olive et le tour est joué.
5. Un, deux, trois…
Vaut-il mieux préparer une grande papillote ou plusieurs petites? Peu importe la réponse, le goût des aliments ne varie pas. Ce que Barbara Dion préfère, elle, c’est de préparer une papillote par personne. «C’est intéressant de servir le repas dans la papillote. On ouvre le dessus en dépliant ou en découpant avec un ciseau. C’est ça la beauté de la papillote; ça donne un petit cachet à la présentation.»
6. Le pliage
Demi-lune: La méthode la plus simple consiste à déposer les aliments d’un côté d’un grand rectangle de papier. Lorsque les légumes et le poisson (ou la viande) sont placés, plier le rectangle de papier en deux. Puis, faire plusieurs petits plis d’environ 2 cm afin de refermer hermétiquement la papillote. À la fin, le paquet ressemblera à une demi-lune. On peut d’ailleurs utiliser un bout de ficelle pour s’assurer que la papillote tient bien en place.
Aumônière: Une fois que les aliments sont placés au centre d’un papier découpé en forme de cercle ou de carré, relever les extrémités de la papillote et nouer avec une ficelle.
Carré: Disposer les aliments au centre d’un carré de papier 6 cm plus grand que le morceau de poisson ou de viande. Recouvrir avec une feuille de papier de la même grandeur que celle du dessous. Plier les 4 côtés à au moins trois reprises.
7. La cuisson
«On a tendance à chauffer nos barbecues à haute température, ce qui est une erreur dans le cas des papillotes. On ne veut pas que les aliments sèchent. Il faut cuire à basse température. En fait, il faut prendre le temps de cuire lentement les papillotes parce que c’est de cette manière que l’on va infuser un maximum de saveur», explique Barbara Dion.