Tuto complet sur la coupe de ribs parfaite de competition

Les coupes de viandes américaines et françaises n’ont rien a voir, alors je vous propose un tuto sur la coupe de ribs parfaites !

Il existe deux types de ribs, les loin ribs et spare ribs. Les Spare Ribs (ou cote de flanc) sont plus grosses et les Loin ribs (ou baby back ribs sont beaucoup plus tendres).

Il vous faut le morceau qu’il y a sous la poitrine de porc. Le mieux, je préfère vous le dire tout de suite est de faire voir la video ci dessous directement à votre boucher. Il faut lui demander le morceau de côtes de porc côté sternum. C’est une piece beaucoup plus charnue mais aussi plus grasse.

C’est aussi pour cette raison qu’elle est beaucoup plus appréciée pour les compétitions de barbecue. D’ailleurs, dans ces compétitions, ces ribs sont coupés selon la coupe Saint Louis.

C’est une coupe quasiment rectangulaire. Commencez par tracé une ligne pour que tout soit à la même hauteur. Coupez également la pointe triangulaire car je vous ai dit que c’etait un morceau avec une coupe plutôt rectangulaire.

Passez votre main et vérifiez qu’il n’y a pas d’os qui sortent. Enlevez également toutes les parties trop grasses. Avant la cuisson, incisez la viande le long d’un os pour enlever la membrane. En bouche, cela n’est pas trés agréable car cela peu vite donner un goût de « flan ».

Ensuite, côté viande, enlevez les morceaux de gras trop important. Finissez en coupant les bords avec une paire de ciseaux. C’est trés important pour le flux d’air (airflow, comme j’explique dans ma video sur la brisket). Et ensuite, vous pouvez suivre cette recette de ribs de competition qui devra forcèment vous plaire !

Bon appétit ! 🙂

Coupe de Ribs