Le Plateau

Rafa, janvier 18, 2016

Il y a une notion hyper importante lorsque l’on fait de la cuisson lente à basse température, le fameux low and slow. C’est la notion du Plateau (ou Stall en anglais). Pour vous expliquez cela, je me suis appuyé sur le texte du Livre d’Aaron Franklin. Il décrit tellement bien ça dans son « manifesto » qu’il est impossible que vous ne compreniez pas.

Le plateau peut être comparé aux avions qui coupent leur moteur en plein vol avant de le redémarrer pour reprendre de l’altitude. Une grosse pièce de viande dans un fumoir rencontre un plateau dans l’augmentation de sa température interne de cuisson, on a alors l’impression que la cuisson s’arrête.

Au début la température augmente progressivement comme dans n’importe quelle cuisson, puis, la courbe de température s’arrête sur un plateau qui se situe généralement entre 72 et 80°, elle s’arrête, s’arrête et s’infléchit même un peu ! Cela peut faire peur aux gens (notamment a moi la première fois que cela m’ait arrivé). Et que font les gens qui ont peur quand ils voient que la température n’augmente plus ? Eh bah, ils enlèvent la viande. Aprés tout, la cuisson du porc est à 71° d’après les normes d’hygiène alimentaire. Ils coupent leur morceau de viande et la trouve dur comme de la semelle.

Quoi faire alors ?

La plateau apparaît suite à ce que l’on appelle le « refroidissement par évaporation ». C’est le même principe que chez les humains : la sueur permet de diminuer notre température corporel et de nous refroidir. Voici le fonctionnement : lorsque l’humidité se trouve sur la surface de la peau, elle est évaporée par le chaud que dégage le corps. Quand l’eau passe de l’état liquide à gazeux il absorbe une quantité de chaleur provenant du corps et crée un refroidissement à la surface de la peau.

Ce phénomène se produit plus facilement dans une chaleur sèche que dans une chaleur humide. Lorsque le milieu est humide, nous suons moins, et ressentons plus la chaleur alors que la température de l’air n’augmente pas. Voila pourquoi on parle de température réelle et de température ressentie. Dans la température ressentie, ils calculent le taux d’humidité.

Dans un fumoir, c’est comme si la viande « suait » trop. Elle perd l’humidité interne et s’évapore ce qui a tendance à la refroidir. Ceci explique l’importance fondamentale d’un bac à eau (water pan) afin de garder l’humidité ambiante et éviter que la viande se dessèche trop par perte de l’eau à son intérieur.

Ensuite, la température interne de la viande augmentera et dépassera le plateau lorsqu’il y aura un équilibre entre l’humidité à l’intérieur de la viande et celle du fumoir.

Parfois on peut même voir que la courbe de température infléchit, cela s’explique car l’humidité à l’intérieur du fumoir diminue à cause de la fuite d’humidité dans la viande.

Mais personne ne veut un morceau de viande sec, voici ce qu’il faut faire : Enveloppez la viande avant que toute l’humidité se soit évaporé. Personnellement, une fois que la pièce de viande a reçue assez de fumée et perdu un peu d’humidité, je l’enroule dans du papier aluminium pour préserver le restant d’humidité (et éviter que ma viande ne soit trop sèche) afin de laisser le collagène continuer à se transformer pour que la viande soit fondante.

Stall

 

Sur ce graphique, on voit bien que pendant presque 2h30 la température n’augment que de 8° !! En passant de 720 à 14h et dépasser les 80° à 16h20 environ. Alors que juste avant le plateau, la viande est passée de 64° à 72° (soit 8°) en 30 minutes (de 13h33 à 14h02) !! Soit en 5 fois moins de temps !! Ne vous laissez pas avoir !!

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