« The Bark » : Cramé ou super croûte ?

Rafa, février 4, 2016

C’est vrai qu’en lisant le titre « the bark », on se dit « éh oh, l’américain, il va nous parler en français ou quoi ? » lol.

The Bark ou « écorceé en français est la partie supérieure de la viande, celle qui change de couleur à la cuisson et qui permet de donner une partie croustillante sur le dessus contrastant avec la viande ultra fondante à l’intérieure qui a généralement cuit environ 8 heures. En français, The Bark se traduirait plutôt par « la croûte », car elle a une fonction aussi de garder de l’humidité à l’intérieur de la viande et d’éviter qu’elle ne s’assèche.

brisket bark

The Bark

C’est aussi la partie que je préfère. Oui, oui, quand je fais du Pulled Pork, je choisis mes morceaux et je prends ceux avec un morceaux de croûte, c’est vraiment la meilleure partie (et le burnt end dans le Brisket, je vous en reparlerais).

Dans mon Rub universel que j’ai appelé SOPASCO (Sel, Oignon en poudre, Paprika, Ail en poudre, Sucre, Cassonnade, Origan), il y a des épices qui, au cours de la cuisson vont se fondre dans la graisse et d’autres dans de l’eau. Avec la chaleur du barbecue, certains composés hydrosolubles vont s’évaporer et d’autres vont être dissout avec la graisse qui remonte à la surface (liposolubles).

Dans mon mélange d’épices, certaines épices pourront pénétrer dans la viande (comme le sel dû à des réactions électrochimiques) mais d’autres formeront un glaçage à la surface de la viande car elles ne pourront pas pénétrer la viande (trop grosses molécules, hygrométrie de la viande trop importante et fibres capillaires trop serrées). Seul le sel qui est très fin peut bien aller au centre de la viande.

Ces molécules resteront à la surface, c’est aussi pour cela que je ne fais quasiment jamais de marinade liquide car je reste persuadé que la viande n’est pas comme une éponge qui va absorber toute la marinade. Une grosse partie pénètre à peine d’1 mm. En plus, dans les marinades il y a généralement un corps graisseux (comme de l’huile) ce qui empêche le transfert de la marinade dans la viande vu que c’est lypophobe.

En gros, je vois la viande comme une éponge déjà rempli d’eau (60-70% d’eau), qui ne pourrait plus absorber encore de l’eau et encore moins avec une matière hydrophobe comme un corps graisseux (huile), donc les marinades liquides changent peu le goûts selon moi. En tout cas, bien moins qu’une marinade sèche avec un mélange d’épices qui va permettre de garder l’humidité à l’intérieur de la viande, et donne une croûte croustillante et savoureuse.

Je mets aussi bien mon Rub sur des viandes que je vais cuire en cuisson directe (escalopes de poulet), indirecte (rouelle de porc par exemple) ou au fumoir (sur une épaule de porc). Quand je les mets sur de la cuisson directe ou indirecte, elles ont tendances à rester bien rouge, par contre, avec la fumée du fumoir, elles noircissent.

ribs bark

C’est pour cela que l’on peut parfois avoir l’impression qu’une viande est cramée ou qu’elle ressemble qu’à un tas de charbon alors qu’en fait c’est juste une réaction avec la fumée. Un ami qui était allé au Texas à toujours été impressionné par le fait de voir des viandes qui pourraient paraître cramées alors qu’en fait elles sont extra fondantes. C’est uniquement dû à la fumée.

Il faut aussi le différencier du noir qui apparaît sur la viande avec ce rub mis sur de la cuisson directe et indirecte. Dans ce cas, ce n’est pas la fumée qui noircit la croûte mais c’est le sucre qui caramélise. La température de caramélisation du sucre est à 150° (température atteinte sur de la cuisson directe ou indirecte) alors qu’au fumoir je ne dépasse jamais les 130°.

Voilà, vous en savez d’avantage sur cette fameuse croûte qui entoure les viandes mais aussi pourquoi je ne fais quasiment jamais de marinade liquide ! A vous de tester maintenant !

 

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