Tout savoir sur les températures de cuisson au barbecue

Rafa, janvier 10, 2016

Chaque année, des milliers de français vont souffrir d’intoxication alimentaire surtout en mangeant au barbecue car ils laisseront la viande a température ambiante, voir même pire, ils la laisseront au soleil pour que les bactéries puissent biiiiien se développer !

Outre les considérations d’hygiène dont je vous ferais part dans un autre billet, je vais vous parler ici des températures internes.

C’est hyper important de connaître ces températures car le barbecue se fait en extérieur et il est extrêmement difficile pour moi de vous donner un temps de cuisson (d’ailleurs, fuyez les sites ou les recettes qui se font avec un TEMPS de cuisson). En effet, cela dépend des conditions métrologiques, de votre barbecue, du charbon que vous utilisez ou du nombre de brûleur sur votre barbecue à gaz, mais aussi du vent, de la période de l’année etc… le seul moyen rigoureux est bien la lecture au thermomètre.

Le thème de ce blog est de lutter contre le fameux saucisses-brochettes mais aussi contre la viande calciné que certains laissent beaucoup trop longtemps sur les braises ! Alors, oui, c’est sûr, il y aura tout le temps des gens pour dire « oui mais un vrai Grill Master n’a pas besoin de thermomètre, il fait tout au ressenti ! »…ce qui est totalement VRAI, mais souvent … après des années de pratique de barbecue !

Je vais vous expliquer ici comment ne pas se tromper sur la cuisson de la viande.

Tout d’abord, il vous faut un thermomètre mais alors uniquement à température digitale car la lecture y est beaucoup plus rapide. Le thermomètre digitale est le seul moyen de savoir à 100% que votre viande sera a la bonne cuisson. Ceux comme l’image ci dessous ne donnent pas la température instantanément et sont peu fiable, les digitaux vous donnent la température au dixième près.

thermometre interdit

Vous avez plusieurs type de thermometre digitaux, soit il y a types « stylos » comme Weber ou Ikea font, ils sont trés bien et feront ce qu’on leur demande.

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Mais vous pouvez adopter des modèles plus perfectionnés comme ceux avec alarme, minuteur ou même (comme celui que j’ai, c’est un iGrill2, dont je ne peux absolument plus me passer) qui sont bluetooth et qui vous enverront une notification quand la viande sera cuite et vous pourrez suivre la courbe de température en temps réel. Le top !

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les Thermomètre de la marque Guru sont excellent pour l’utilisation d’un fumoir car ils sont reliés à un ventilateur et enverront de l’air si la température baisse de trop.

Maintenant que vous avez votre thermomètre, il faut savoir comment et ou l’intégrer :

  • Insérez le thermomètre à travers la partie la plus épaisse de la viande, jusque dans le centre.
  • Le thermomètre ne DOIT ABSOLUMENT PAS toucher les os, car ils se réchauffent plus vite que la viande et cela pourrait donner une fausse lecture.
  • Chaque morceau de viande, poisson ou saucisses doit être vérifier séparément (en nettoyant la sonde a chaque fois) car les températures varient d’un morceau à l’autre.
  • Pour ce qui est des hamburgers, insérez le thermomètre sur le côté du steak jusqu’à ce que la sonde atteigne bien le centre.

Voici les températures de cuisson.

Boeuf :

  • Bleu                       50°
  • Saignant               55°
  • A point                 60°
  • Bien cuit               65°

Poisson : 57°

Porc :  65°

Volailles : 75 °

(En gros, retenez 55,65 et 75° BPV (Boeuf-Porc-Volailles) et vous ne vous tromperez jamais !

Pour le fumoir, il faut bien comprendre que les cuissons sont beaucoup plus longues car il va y avoir ‘The Stall » que je vous expliquerais dans un prochain article. La Température dans le fumoir doit être comprises entre 110° et 130°.

Voici les températures interne des viandes :

Brisket : 95°

Ribs : 71°

Pulled Pork : 90°

Voila, maintenant, vous en savez d’avantage sur les températures internes de cuisson et vous ne pourrez plus jamais vous trompez ni mangez trop cru ou trop cuit.

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6 thoughts on “Tout savoir sur les températures de cuisson au barbecue”

  1. chris 06 dit :

    Bonjour Rafa
    Une petite question::peux-t’on utiliser une termo sonde.??
    De premier abord, je répondrais ‘non »,car l’on ne pas la laisser en place………….
    Alors comment fonctionne ton IGRILL?
    Merci pour le retour, et bonnes vacances.
    Chris 06

    1. Rafa dit :

      Cela dépend de ta thermo sonde… si elle a un fil, tu peut l’utiliser dans le bbq sans problème, si elle est à tige tu ne pourras pas.
      Le iGrill c’est juste une tuerie…tellement bien que Weber a racheté la marque et que cela sera disponible à la fin de l’année en France normalement ! Je le conseil vraiment !!

  2. Daniel dit :

    Bonjour,
    Où trouver le IGrill2 ?
    France ou site canadien ?
    L’interface existe-t-elle en français ?
    Les températures sont-elle en degré C ou F ou les 2 ?
    Merci d’avance

    1. Rafa dit :

      Je vais bientot sortir une vidéo sur l’iGrill 2. Mets toi sur ma page Facebook (www.facebook.com/lebarbecuederafa) pour suivre toute l’actualité !!
      pour mieux répondre à tes questions : l’iGrill se trouve dans tous les Truffaut, leroy merlin etc… il est en francais, l’interface de l’applicaiton également et les degré sont en C ou F comme tu le souhaites !
      A bientot !

  3. CHARLES dit :

    Bonjour
    Laisser la viande reposer 1/3 du temps de cuisson, emballée dans du papier alu…
    Comment pouvoir manger chaud car je suppose que la viande refroidit?

    1. Rafa dit :

      non, car l’aluminium maintient la viande au chaud ! 🙂

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Vous avez un barbecue à gaz, à charbon ou electrique et vous vous en servez uniquement 2 mois par an pour faire des saucisses et des brochettes ? Rafa et son barbecue vont vous faire voyager et innover dans des recettes qui séduiront petits et grands, gourmands ou pas.  Bonne dégustation !
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