Tout sur la marinade au barbecue

Posted on Juin 22nd, 2014

by Rafa

Categories:

Il y a une catégorie trés souvent visitée dans mon blog, c’est celle de « Par où commencer ? ». Du coup, comme beaucoup de personnes doivent se sentir perdue et veulent changer des traditionnelles saucisses-brochettes j’ai du récapituler tous les fondements de la cuisine au barbecue. Je suis donc obligé aujourd’hui de vous proposer un article, issu de Cookingout, afin de tout savoir sur la marinade au barbecue ! Bonne lecture !

Les journées sont les plus longues de l’année, le soleil est au rendez-vous et les barbecues sont de sortie, le temps de laisser libre cours à son imagination culinaire en marinant tous les ingrédients.

Avant de se lancer dans la marinade, il est important de bien connaître les règles de la cuisson au BBQ:

–        Attendre d’avoir des braises, ne pas cuire sur les flammes.

–        Bien régler la hauteur de la grille au-dessus des braises, proche pour les viandes rouges, plus loin pour les viandes blanches qui cuiront plus longtemps

–        Avoir du gros sel près de soi et parsemer sur les flammes si elles se réveillent en cours de cuisson

Pour parfumer ses préparations rien de tel que de faire mariner les viandes, poissons, légumes et même les fruits. Une fois que l’on maîtrise le principe, le champ des possibles est très large.

La marinade a la vertu d’attendrir les viandes, néanmoins il faut respecter les durées de marinade afin de ne pas ramollir complétement les chairs.

Le principe des marinades

–        Un élément acide qui va pénétrer dans le produit, citron, vinaigre, oignon mixé, vin, bière, …

–        Un corps gras liquide, les huiles sont parfaites. Elles vont porter le parfum à l’intérieur des ingrédients car la plupart des molécules aromatiques sont solubles dans l’huile. On les choisira en fonction de leur parfum et de leur résistance à la cuisson.

–        Un parfum, herbes, piments ou épices.

–        Une astuce à savoir, si vous êtes pressés, mettre votre viande dans un sac de congélation avec la marinade et faite la pénétrer en malaxant le sac. Cette astuce est utile pour s’assurer que la marinade s’imprègne de façon homogène.

Quelques idées de marinades

–        Avec du bœuf, une marinade aigre douce composée d’huile de tournesol, de concentré de tomate, de miel, de Worcester sauce, ail, vinaigre balsamique.

–        Avec du porc, une marinade à l’espagnole avec de l’huile d’olive, du pimenton doux et de l’oignon (voir la recette sur le blog « Les huiles végétales »)

–        Avec du poulet, une marinade à l’indienne, un yaourt, du jus de citron, du curry et un peu d’huile de tournesol.

–        Avec un poisson blanc, huile de tournesol, jus de citron, thym et romarin.

–        Avec des légumes, miel, jus d’orange, vinaigre balsamique et huile de colza

–        Avec des pommes, huile de noix, vinaigre de cidre, cannelle.